La carne alla brace è una delle specialità del Ristorante Lamione, che propone ai propri ospiti i migliori tagli provenienti da una macelleria locale.
Una filiera corta che è sinonimo di certificazione di provenienza e di alta qualità e freschezza del prodotto portato in tavola.
Particolarità che vanno ad affiancarsi ai tagli pregiati che fanno della nostra braceria un punto di riferimento sul territorio.
Tra le nostre proposte: Chianina, filetto di cinta senese, fiorentina, bistecche di Chianina, cosciotto di pollo ruspante alla brace, grigliata mista.
Tra i tagli offerti in esclusiva troviamo la Chianina,
ottenuta dall’omonima razza autoctona dell’Italia centrale, di alcune zone di Umbria e in particolar modo della Toscana, con la Val di Chiana che le conferisce il nome.
Parliamo di un bovino di taglia molto grande, con i maschi che possono arrivare a pesare fino a 1.700 kg e la femmine fino a 1.100.
Proprio le dimensioni non particolarmente elevate e la tenerezza della carne fa si che i tagli più pregiati si ricavino dalla femmina.
La Chianina oggi è certificata e garantita dall’IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, un processo volto ad assicurare l’alta qualità del prodotto.
E’ inoltre tutelata mediante l’apposizione del marchio “5R” (le cinque razze italiane), un marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane.
La Chianina fornisce una carne magra, con un contenuto di proteine superiore al 20%, con colesterolo inferiore ai 50 mg per etto, un calo a fresco inferiore al 3% e calo a cotto inferiore al 35%, con un grado di durezza molto contenuto sia cruda che cotta.
Il rapporto tra gli acidi grassi saturi e insaturi superiore ad 1, fattore molto importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la rende la carne più magra e digeribile fra quelle bovine europee, assimilabile alle carni bianche e al pesce.
Il prodotto “cult” ottenuto dalla Chianina è la cosiddetta bistecca alla fiorentina, un taglio di carne particolarmente pregiato, che può essere ottenuto soltanto da questa razza. E’ ricavato dalla lombata, presenta nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto da un lato e controfiletto dall’altro.
Ma l’alta qualità non la ritroviamo soltanto nei tagli di carne, perché per grigliare perfettamente un ottimo prodotto ci serviamo di carbone d’eccellenza, il miglior carbone vegetale disponibile sul mercato, che acquistiamo da Calabria Carbone.
Alla base di questo carbone c’è un processo produttivo rimasto quasi invariato dall’epoca dei fenici, con una tecnica tramandata oralmente fino ai giorni nostri.
Il leccio ed il faggio, ricavato dagli stessi boschi della Calabria, dona al prodotto qualità e durata impareggiabili.